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cremortartaro

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Il bitartrato di potassio (o CREMORTARTARO) viene usato nelle preparazioni alimentari come correttore di acidità e per le sue proprietà lievitanti. Il cremore entra nella formulazione dei lieviti in polvere usati sia nelle ricette domestiche che in quelle dell'industria alimentare. In queste formulazioni, insieme ad altri sali organici, entra generalmente anche il bicarbonato di sodio. Al contrario della lievitazione naturale (con lievito di birra) provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione dovuta al cremor tartaro è causata dalla reazione tra cremor tartaro (acido tartarico) e bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare. [1] Essi reagiscono secondo la reazione: 2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2 Il cremore è presente sia nell'uva sia nel vino; quindi il suo uso in enologia come correttore d'acidità non viene considerato come un'adulterazione. Più esattamente è una delle sostanze, costituenti la feccia, che si depositano durante il riposo del vino che segue la fermentazione e che vengono allontanate dal vino mediante travasi. (da: wikipedia)

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